Gratin de poireaux, sauce Aurore

Contre toute attente, j'ai encore des poireaux au jardin, alors j'ai pensé à un gratin semblable à celui proposé par "La gourmandise est un joli défaut". Je n'ai pas regretté, loin s'en faut !

Ingrédients

1 kg de poireaux

150 g de jambon blanc

50 g de Comté 

Sauce Aurore

1 belle échalote

30 g de beurre

30 g de farine

30 cl de lait

150 g de sauce tomate en conserve

Sel, poivre, muscade

                 

Réserver le vert des poireaux pour une soupe et ne conserver que les blancs. 

Les attacher avec un élastique pour éviter qu'ils ne se défassent à la cuisson. Les cuire une bonne quinzaine de min à l'eau bouillante salée. Les égoutter très soigneusement. Préparer la sauce Aurore : Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter l'échalote coupée. Lorsque cette dernière est translucide, verser la farine tout en remuant vigoureusement. Cuire pendant 2 min sans cesser de fouetter puis ajouter petit à petit le lait. Remuer sans cesse : la sauce est liée, légèrement épaisse, incorporer alors la sauce tomate. Saler légèrement, poivrer généreusement, ajouter la muscade et la moitié du comté fraîchement râpé. Enrouler les poireaux de tranches de jambon, napper de sauce, saupoudrer du reste de comté. Faire gratiner sous le gril en surveillant.

Benoîtons aux céréales

J'ai préparé tellement de soupes ces derniers temps à cause du froid, que j'ai refait des benoîtons pour les accompagner...

Pour 48 benoîtons

100 g de farine de seigle

400 g de farine 

10 g de sel

2 cc de levure instantanée

50 g de graines de sésame

50 g de graines de tournesol

25 g de graines de lin

330 g d'eau

Dans la cuve du robot muni du crochet pétrisseur, mélanger tous les ingrédients excepté les graines. Actionner pour 10 min et incorporer les graines. 

Couvrir et laisser doubler de volume puis rompre la pâte et la déposer la pâte sur le plan de travail fariné. Rompre la pâte et l'étaler avec un peu de farine pour obtenir deux rectangles d'une épaisseur de 1,5 cm environ. Détailler 24 "doigts" dans chaque rectangle à l'aide d'une corne ou d'un grand couteau passé dans la farine. 

Déposer ces petits pains sur 2 plaques recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé. Laisser de nouveau lever une heure et enfourner 1/4 h à four préalablement chauffé à 240°. Les pains doivent rester blonds.

Pépites de chocolat

On vous réclame des brioches au chocolat et vous n'avez pas de pépites ? Il suffit de les faire soi-même.... Plutôt une idée qu'une recette mais qui dépanne bien tout de même. 

Ingrédients

Chocolat à pâtisser

Faire fondre le chocolat au bain-marie et le verser dans une poche munie d'une douille lisse d'1mm. Former les pépites sur une feuille de silicone. Raffermir au frais.

Beignets d'aubergine

A l'apéritif, ces beignets d'aubergine sont un pur délice, accompagnés ou non d'une petite sauce au yaourt bien relevée. Avec une seule aubergine, bien dodue certes, on obtient un plat entier ! 

Ingrédients

1 belle aubergine

Pâte à tempura

50 g de farine

50 g de maïzena

150 g d'eau gazeuse

Piment d'Espelette, 

Sel de Guérande

Huile de friture

Sauce

1 yaourt grec

1 gousse d'ail pressée

1 cs de persil ciselé

Sel, poivre

Préparer la pâte à beignet : diluer petit à petit la farine et la maïzena assaisonnées avec l'eau gazeuse, sans essayer de trop remuer afin de conserver les bulles de gaz. Mélanger le yaourt avec les autres ingrédients et réserver au frais. Couper le plus finement possible l'aubergine en fines tranches et plonger ces dernières dans la pâte puis dans l'huile chaude. Lorsque les tranches d'aubergine sont dorées de tous côtés, bien égoutter et disposer sur du papier absorbant. Saupoudrer de sel et savourer aussitôt. J'ai congelé une partie puis l'ai réchauffée, c'était aussi bon. 

Mehlknepfle

Il n'a pas fallu me prier pour participer à la Bataille Food # 125 consacrée aux quenelles, selon le choix inspiré par la nouvelle marraine, Liliane, la cuisine de Lilly car je raffole de ces petites choses moelleuses. Cependant, j'ai hésité entre les quenelles de foie et les Mehlknepfle, littéralement quenelles de farine. Ces dernières sont pratiquement identiques aux spätzle dont je raffole, c'est essentiellement le façonnage qui diffère.

Ingrédients

200 g de farine

2 gros œufs 

Sel, poivre, muscade 

1 noix de beurre

2 gros oignons émincés 

200 g de lardons fumés 

2 cs de crème épaisse 

Dans la cuve du robot muni du fouet, verser la farine, les œufs, le sel, le poivre et la muscade râpée. Actionner l’appareil afin d’obtenir un mélange lisse et épais. Réserver 1 heure au frais. Faire chauffer une grande quantité d’eau salée dans une marmite. Prévoir à côté une autre marmite avec de l’eau froide. Disposer un peu de pâte sur une planche à découper et la faire glisser petit à petit à l'aide d'un couteau, dans l'eau bouillante pour former des quenelles. Cela doit ressembler à des gnocchis. Les récupérer avec une écumoire lorsqu’elles remontent à la surface et les rafraîchir immédiatement dans l’eau froide. Procéder ainsi de suite jusqu’à épuisement de la pâte. Bien les égoutter et les faire revenir au beurre pour qu’elles dorent et deviennent croustillantes. Parallèlement, faire revenir les lardons puis les oignons et les ajouter aux pâtes. Au moment du service, verser la crème très chaude mais que l'on a évité de porter à ébullition.

Avec cette recette, je participe au défi culinaire, créé par le bistro de Jenna,

administré par Keskonmangemaman ? qui s'occupe également de la page Facebook, la précédente marraine de la Bataille Food#124, Viviane "quoi qu'on mange?.

1. Viviane - Quoi qu'on mange ? 

2. Rachida - Recettes algériennes et d'ailleurs 

3. Michelle : Plaisirs de la maison

4. Isabelle : la cuisine d'ici et d'Isca

5. Vanessa : Popote de petit bohnium

6. Michèle : Croquant, fondant, gourmand 

7. Alicia : Bal des saveurs 

8. Irisa : Cuisine et Couleurs 

 Liliane - la cuisine de Lilly 

Orzotto au beurre de sauge & au brocoli

L'orzo, "orge" en italien, désigne de petites pâtes fermes similaires à de gros grains de riz. Elles sont le plus souvent appelées langues d'oiseau mais également pépinettes ou risones. En tout cas, il s'agit bien de pâtes à base de blé qui restent fermes à la cuisson et se prêtent aisément à la cuisson à la poêle, à la façon d'un risotto. Ma sauge se portant à merveille, j'ai jeté mon dévolu sur elle pour parfumer délicieusement ce plat.

Ingrédients

200 g de langues d'oiseau

1 belle tête de brocoli

2 échalotes

2 cs d'huile d'olive

1 noix de beurre de sauge

6 cl de vin blanc

40 cl de bouillon

70 g de parmesan 

4 belles feuilles de sauge

Poivre

Finitions 

Mini feuilles de sauge 

Détailler le brocoli en petits bouquets et les cuire 7 min à l'eau bouillante salée et les égoutter. Ils doivent rester légèrement al dente. Faire revenir les échalotes sans coloration dans l'huile et le beurre de sauge puis ajouter les langues d'oiseau et bien les enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ.

Déglacer avec le vin blanc, et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne pas cesser de remuer vigoureusement la poêle pour libérer l'amidon et donner une sauce crémeuse. Au bout de 16 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on peut alors incorporer le parmesan fraîchement râpé et la sauge ciselée. Rectifier l'assaisonnement mais ne surtout pas ajouter de sel, le bouillon, le beurre de sauge et le parmesan l'étant déjà. Parsemer éventuellement de mini feuilles de sauge pour la décoration.

Petit fumé aux pois cassés

Avec le temps qu'il fait, pas le choix, un plat réconfortant est nécessaire. Je compte généralement 80 g de légumineuses par personne, donc les proportions peuvent convenir pour quatre personnes. 

Ingrédients

750 g de poitrine fumée  

320 g de pois cassés

2 gousses d’ail

1 gros oignon

2 belles carottes

1/2 bouquet de persil frais

Poivre en grain

Romarin, thym citron, laurier

Dans une cocotte, préparer un court bouillon avec le bouquet garni, le persil, quelques grains de poivre et l’oignon émincé. Ajouter la palette ou la poitrine,  couvrir largement d’eau sans saler et laisser mijoter à feu doux une bonne heure. Incorporer ensuite les pois cassés et les carottes émincées. Poursuivre la cuisson tout doucement encore une heure, la marmite partiellement couverte pour éviter les risques de débordement. Rajouter éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson mais veiller à ce que la purée ne soit pas trop liquide. Ôter la viande et ajouter l'ail écrasé au moment de mixer les pois cassés pour obtenir une purée lisse. Présenter viande et pois cassés ensemble.   Décorer éventuellement de quelques pluches de persil.